Käse selbst herstellen auf dem Bauernhof

Käse selbst herstellen auf dem Bauernhof

In der Milch ist die K√§ses√§ure, das so genannte Kasein, enthalten. Durch zwei verschiedene Methoden wird aus der Milch K√§se, zum einen durch den Zusatz von Lab oder S√§ure, und zum anderen durch Zuwarten, dass die Milchs√§ure in der Milch das Kasein zum Gerinnen bringt. Das Lab ist ein nat√ľrlicher Bestandteil des K√§lbermagens, doch wird zur K√§seherstellung in der Regel k√ľnstliches Lab eingesetzt. Im Lab sind spezielle Bakterien enthalten, welche f√ľr die Reifung des K√§ses sorgen. Die Wirkung des Lab ist besser, wenn die Milch erhitzt wird, die Temperatur darf jedoch 41 Grad Celsius nicht √ľbersteigen. Das Lab spaltet das Kasein in einen unl√∂slichen und einen l√∂slichen Eiwei√üstoff.

Käse fertig gereift

Die Milch wird in einem Kessel auf rund 40 Grad erhitzt, und dann wird das Lab zugegeben. Wenn die Milch dick geworden ist, wird dieser ‚ÄěBruch‚Äú zerkleinert. Vor allem wenn man Hartk√§se herstellen m√∂chte, muss die Masse stark zerkleinert werden. Bei Weichk√§se wird auch dieses Zerkleinern fast komplett verzichtet. Der Bruch wird sp√§ter dann in eine Form gebracht, welche mit einem speziellen K√§setuch ausgekleidet wurde. In dieser Form kommt der K√§se dann in eine Presse, in welcher der Druck nur langsam erh√∂ht wird. W√ľrde man zu stark dr√ľcken, w√ľrde das Fett mit der Molke ausgeschieden werden. Erst wenn der K√§se eine gewisse Festigkeit hat, kann der Druck erh√∂ht werden. Zudem m√ľssen gr√∂√üere K√§sest√ľcke st√§rker gepresst werden als kleine.

Käse reifen lassen

Nach dem Pressvorgang wird der K√§se gesalzen, denn dadurch wird die Haltbarkeit erh√∂ht und der Geschmack verbessert. Man kann das Salz entweder gleich dem Bruch zuf√ľgen, den K√§se in einer Salzl√∂sung aufbewahren, oder die Au√üenseiten des K√§ses mit Salz einreiben. Um den besonderen Geschmack zu erreichen, m√ľssen viele K√§sesorten anschlie√üend noch eine gewisse Zeit lang reifen. W√§hrend der Reifung sorgen Bakterien, Schimmelpilze und Hefen daf√ľr, dass ein G√§rungsprozess stattfindet. Normalerweise muss K√§se bei einer Temperatur von h√∂chstens 10 Grad Celsius reifen, einige K√§sesorten m√ľssen sogar bei zwei bis vier Grad reifen. Zus√§tzlich ist eine Luftfeuchtigkeit zwischen 80 und 95 Prozent f√ľr den Reifeprozess wichtig.