K├Ąse selbst herstellen auf dem Bauernhof

K├Ąse selbst herstellen auf dem Bauernhof

In der Milch ist die K├Ąses├Ąure, das so genannte Kasein, enthalten. Durch zwei verschiedene Methoden wird aus der Milch K├Ąse, zum einen durch den Zusatz von Lab oder S├Ąure, und zum anderen durch Zuwarten, dass die Milchs├Ąure in der Milch das Kasein zum Gerinnen bringt. Das Lab ist ein nat├╝rlicher Bestandteil des K├Ąlbermagens, doch wird zur K├Ąseherstellung in der Regel k├╝nstliches Lab eingesetzt. Im Lab sind spezielle Bakterien enthalten, welche f├╝r die Reifung des K├Ąses sorgen. Die Wirkung des Lab ist besser, wenn die Milch erhitzt wird, die Temperatur darf jedoch 41 Grad Celsius nicht ├╝bersteigen. Das Lab spaltet das Kasein in einen unl├Âslichen und einen l├Âslichen Eiwei├čstoff.

K├Ąse fertig gereift

Die Milch wird in einem Kessel auf rund 40 Grad erhitzt, und dann wird das Lab zugegeben. Wenn die Milch dick geworden ist, wird dieser ÔÇ×BruchÔÇť zerkleinert. Vor allem wenn man Hartk├Ąse herstellen m├Âchte, muss die Masse stark zerkleinert werden. Bei Weichk├Ąse wird auch dieses Zerkleinern fast komplett verzichtet. Der Bruch wird sp├Ąter dann in eine Form gebracht, welche mit einem speziellen K├Ąsetuch ausgekleidet wurde. In dieser Form kommt der K├Ąse dann in eine Presse, in welcher der Druck nur langsam erh├Âht wird. W├╝rde man zu stark dr├╝cken, w├╝rde das Fett mit der Molke ausgeschieden werden. Erst wenn der K├Ąse eine gewisse Festigkeit hat, kann der Druck erh├Âht werden. Zudem m├╝ssen gr├Â├čere K├Ąsest├╝cke st├Ąrker gepresst werden als kleine.

K├Ąse reifen lassen

Nach dem Pressvorgang wird der K├Ąse gesalzen, denn dadurch wird die Haltbarkeit erh├Âht und der Geschmack verbessert. Man kann das Salz entweder gleich dem Bruch zuf├╝gen, den K├Ąse in einer Salzl├Âsung aufbewahren, oder die Au├čenseiten des K├Ąses mit Salz einreiben. Um den besonderen Geschmack zu erreichen, m├╝ssen viele K├Ąsesorten anschlie├čend noch eine gewisse Zeit lang reifen. W├Ąhrend der Reifung sorgen Bakterien, Schimmelpilze und Hefen daf├╝r, dass ein G├Ąrungsprozess stattfindet. Normalerweise muss K├Ąse bei einer Temperatur von h├Âchstens 10 Grad Celsius reifen, einige K├Ąsesorten m├╝ssen sogar bei zwei bis vier Grad reifen. Zus├Ątzlich ist eine Luftfeuchtigkeit zwischen 80 und 95 Prozent f├╝r den Reifeprozess wichtig.