Zusammensetzung der Milch| Informationen für die Landwirtschaft

Die Milch besteht hauptsächlich aus Wasser und einigen festen Stoffen. Der Wasseranteil liegt bei etwa 88 Prozent, der Anteil an festen Stoffen macht rund 12 Prozent aus. Die Trockenmasse besteht aus Fett, Käsestoff, Milcheiweiß, Milchzucker und Asche. 

Der Gehalt der einzelnen Bestandteile der Milch kann ganz erheblich schwanken, vor allem der Fettanteil. Auf den Fettgehalt hat nicht nur das gereichte Futter einen Einfluss, sondern auch die Erbanlagen des Tieres spielen eine entscheidende Rolle. Der Fettgehalt der Milch schwankt zwischen zwei und acht Prozent, und er spielt vor allem bei der Verarbeitung zu Butter eine entscheidende Rolle.


 

Auch für die Herstellung von Käse ist der Fettgehalt der Milch nicht unerheblich. Das Fett ist in der Milch in Form von kleinen Kügelchen vorhanden, welche man mit bloßem Auge nicht sieht. Diese Kügelchen können unterschiedlich groß sein, abhängig vom Zeitpunkt nach dem Abkalben, der Rasse der Kuh, die Art des Futters, die Bewegung und dem Gesundheitszustand des Tieres. Direkt nach dem Melken haben die Kügelchen noch einen flüssigen Zustand, durch Erschütterungen werden sie jedoch fest. Diesen Aspekt macht man sich beim Buttern zunutze, denn nur durch Erschütterungen erhält man die feste Butter.

Die Eiweißstoffe der Milch sind das Milcheiweiß und der Käsestoff. Der Käsestoff, das so genannte Kasein, ist in der Milch in gequollenem Zustand vorhanden. Von ihm hängt die Zähflüssigkeit der Milch ab. Dabei ist das Kasein an Kalk gebunden. Wenn man der Milch nun Säure zusetzt, meist in der Form von Lab, vereinigen sich Säure und Kalk, so dass der Käsestoff zu Boden fällt und die Milch gerinnt.

 


 

Auch ein natürlicher Vorgang kann zum Gerinnen der Milch führen. Der Milchzucker wird durch Bakterien in Milchsäure umgewandelt, die dann auf den Käsestoff einwirkt. Milcheiweiß gerinnt bei einer Temperatur von 70 Grad, auf der Oberfläche schwimmt dann die berühmte „Haut“. Die Kolostrummilch von frisch melkenden Tieren enthält enthält dagegen 25 mal soviel Eiweiß wie die herkömmliche Milch. 

Der Milchzucker ist in der Milch gelöst und spielt vor allem für die Umwandlung in Milchsäure eine Rolle. Bei etwa 20 Grad ist das Wachstum der Bakterien am größten, weshalb Milch im Sommer auch eher gerinnt als im Winter. Bei Temperaturen unter 10 Grad können die Bakterien sich überhaupt nicht entwickeln. Wird die Milch hingegen gekocht, werden die Bakterien vollkommen zerstört. Die Milch kann somit sowohl durch Erhitzen, als auch durch Kühlen, haltbar gemacht werden. 

In der Milch sind auch Mineralstoffe enthalten, die vor allem für den Knochenaufbau der Jungtiere wichtig sind. In der Milch können nicht nur die wichtigen Milchsäurebakterien vorhanden sein, sondern auch krankmachende Erreger. Sie gelangen durch mangelnde Hygiene beim Melken und durch unsaubere Gefäße in die Milch.

 


Zusammensetzung der Milch