Das Verkäsen der Milch

In der Milch ist die Käsesäure, das so genannte Kasein, enthalten. Durch zwei verschiedene Methoden wird aus der Milch Käse, zum einen durch den Zusatz von Lab oder Säure, und zum anderen durch Zuwarten, dass die Milchsäure in der Milch das Kasein zum Gerinnen bringt. 

Das Lab ist ein natürlicher Bestandteil des Kälbermagens, doch wird zur Käseherstellung in der Regel künstliches Lab eingesetzt. Im Lab sind spezielle Bakterien enthalten, welche für die Reifung des Käses sorgen. Die Wirkung des Lab ist besser, wenn die Milch erhitzt wird, die Temperatur darf jedoch 41 Grad Celsius nicht übersteigen. Das Lab spaltet das Kasein in einen unlöslichen und einen löslichen Eiweißstoff.


 

Die Milch wird in einem Kessel auf rund 40 Grad erhitzt, und dann wird das Lab zugegeben. Wenn die Milch dick geworden ist, wird dieser „Bruch“ zerkleinert. Vor allem wenn man Hartkäse herstellen möchte, muss die Masse stark zerkleinert werden. Bei Weichkäse wird auch dieses Zerkleinern fast komplett verzichtet. 

Der Bruch wird später dann in eine Form gebracht, welche mit einem speziellen Käsetuch ausgekleidet wurde. In dieser Form kommt der Käse dann in eine Presse, in welcher der Druck nur langsam erhöht wird. Würde man zu stark drücken, würde das Fett mit der Molke ausgeschieden werden. Erst wenn der Käse eine gewisse Festigkeit hat, kann der Druck erhöht werden. Zudem müssen größere Käsestücke stärker gepresst werden als kleine.

 


 

Nach dem Pressvorgang wird der Käse gesalzen, denn dadurch wird die Haltbarkeit erhöht und der Geschmack verbessert. Man kann das Salz entweder gleich dem Bruch zufügen, den Käse in einer Salzlösung aufbewahren, oder die Außenseiten des Käses mit Salz einreiben. 

Um den besonderen Geschmack zu erreichen, müssen viele Käsesorten anschließend noch eine gewisse Zeit lang reifen. Während der Reifung sorgen Bakterien, Schimmelpilze und Hefen dafür, dass ein Gärungsprozess stattfindet. Normalerweise muss Käse bei einer Temperatur von höchstens 10 Grad Celsius reifen, einige Käsesorten müssen sogar bei zwei bis vier Grad reifen. Zusätzlich ist eine Luftfeuchtigkeit zwischen 80 und 95 Prozent für den Reifeprozess wichtig.

 


Das Verkäsen